چغندر سبزه ای خوردنی است که هم برگ ها و هم ریشه آن مصرف خوراکی دارد. ریشه چغندر به رنگ های زرد یا سفید یا سرخ تیره است؛ که به جز نوع سفید و زرد آن، نوع قرمز را پخته و با نام «لبو» مصرف می کنند. برگ های آن بلند و پهن است و در انواع آش استفاده می شود. نوع سفید چغندر به «چغندر قند» معروف است که از آن برای تهیه قند و شکر استفاده می کنند و تفاله های آن را به عنوان کود و یا حتی غذای حیوانات مجدداً استفاده می شود.
چغندر داراي پروتئين، چربي، ويتامين هاي A، B1، B2، B3 و C، مواد قندي و املاح معدني چون فسفر، کلسيم و آهن است. چغندر دارای طبع گرم و تر است و برای جذام؛ ساخت گلبول های قرمز، کاهش چربی خون، رفع کم خونی، درمان یبوست، بیماری های پوستی، دفع سنگ کیسه صفرا و شستشوی کبد و کلیه و . . . . کاربردهای درمانی دارد. همچنین گفته می شود که چغندر عقل را زیاد می کند و از آنجا که مانند هویج کاروتن دارد در معده به ویتامین A تبدیل می شود.