شَلْغَم گیاهی است ریشه ای، به رنگ سبز و سفید و یا بنفش و برگ‌هایی پهن و نا صاف با بریدگی‌های زیاد دارد. شلغم جز دولپه ای ها و از راسته کلم سانان و تیره شب بویان است. ما معمولاً از ریشه این گیاه استفاده می کنیم. ریشهٔ آن غدّه‌ای و به شکل‌ های گرد و یا دراز به رنگ سفید با لکه‌های بنفش می‌باشد. البته در بعضی از مناطق جهان نوع زرد رنگ آن نیز وجود دارد. شلغم هم از نظر ویتامین و خواص معدنی و هم از نظر ویژگی های غذایی بسیار با ارزش است. پزشکان معتقدند شلغم آنقدر خواص دارد که می توان با کمک آن تمام بیماری ها را درمان کرد. به عنوان مثال شلغم و آب آن بهترین دارو برای درمان سرماخوردگی است چون تمامی ویژگی های داروی «پنی سیلین» را دارد.
برای استفاده از شلغم به سه علامت دقت کنید؛ شلغم باید پر باشد. بنابراین اگر وسط آن شل باشد و با فشار انگشت فرو برود، پلاسیده و مانده ‌است و چنانچه پخته و مصرف شود، باعث نفخ معده می شود. پوست خارجی شلغم باید براق و شفاف باشد. شلغم باید سنگین باشد و وقتی وسط آن را بریدید، درونش روشن و شفاف باشد.
تحقیقات و بررسی‌ های دانشمندان نشان می دهد، هر صد گرم شلغم دارای ۳۵ کیلو کالری انرژی، ۱ گرم پروتئین، ۷ گرم قند، ۲/۰ گرم چربی، ۱/۱ گرم فیبر، ۴۵ میلی گرم گوگرد، ۲۸۰ میلی گرم پتاسیم، ۶۰ میلی گرم کلسیم، ۳۶ میلی گرم ویتامینC است، همچنین صد گرم برگ شلغم ۳۶ کیلو کالری انرژی، ۳ گرم پروتئین، ۴/۰ گرم چربی، ۵/۵ گرم قند، ۲/۱ گرم فیبر، ۵۵ میلی گرم گوگرد، ۳۷۵ میلی گرم پتاسیم، ۲۶۰ میلی گرم کلسیم، ۶۰ میلی گرم فسفر، ۹ میلی گرم سدیم، ۴/۲ میلی گرم آهن و ۴۰ میلی گرم ویتامینC دارد.